BEREIDINGSWIJZE.

a. Witte fond bereiden.

b. Gevogeltebouillon bereiden.

c. Soepgroenten kuisen, wassen, fijn snijden, spoelen, drogen en uitzweten.

d. Singeren en laten drogen.

e. Overgieten met bouillon.

Aan de kook brengen.

Afschuimen.

f. Kruiden met zout en peper.

g. Garnituur bereiden:

(1) Wit vlees van de kip in julienne snijden. (2) Gerookte tong in julienne snijden.

(3) Kampernoeliekoppen in julienne snijden, koken op Engelse wijze en verfrissen.

h. Bij gaarheid van de soep door mechanische zeef steken en of mixen.

i. Door de puntzeef steken.

j. Laten opkoken, afsmaken, afschuimen en ontvetten.

k. De kippensoep in de voorverwarmde soepkom opdienen.

1. De garnituur toevoegen.

m. De liaison toevoegen en de soep hiermee marmeren.

n. Zeer warm opdienen.

BIJZONDERE AANDACHTSPUNTEN.

a. De AGNES SOREL VELOUTE is een afgeleide van de GEVOGELTEVELOUTE met een toevoeging van GEROOKTE TONG en KAMPERNOELIES.

b. Agnes Sorel velout? heeft dezelfde aandachtspunten als de gevogelte velout?.