Œufs pochés à la Beaujolaise (par Paul Bocuse)

by ihkihk

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INGREDIENTS

Poached eggs
4 each Egg
10 cl. White wine vinegar
Sauce Beaujolaise
1 each Egg yolk
1 teaspoon Dijon mustard
15 cl. Peanut oil
5 cl. Olive oil
Dressing
4 slices Pain de mie
3 tablespoons Olive oil
1 stalk Fresh parsley
2-3 stalks Chervil
Black pepper ; grinded
15 cl. Beaujolais wine
1 pinch Granulated sugar
1 teaspoon Red wine vinegar
1 pinch Salt

Servings

INSTRUCTIONS

Commençons par la cuisson des œufs

Faites chauffer de l’eau et du vinaigre dans une casserole. A côté, mettez des glaçons dans un récipient d’eau fraîche. Cassez chaque œuf dans un bol différent. Versez délicatement les œufs un à un dans l’eau bouillante en faisant tourner le bol. Laissez cuire de 2 min 30 à 3 min. Pour la cuisson des œufs, utilisez de préférence une casserole de 20 cm de diamètre. Remuez le bol dès que le jaune d’œuf est tombé, de façon à ce que le blanc qui coule se place bien autour du jaune.

Vérifiez la cuisson en tâtant du bout du doigt doucement : vous devez sentir un peu de résistance. Déposez les œufs dans l’eau glacée avec une écumoire. Dès que les œufs sont plongés dans l’eau glacée, la cuisson est stoppée instantanément. C’est un gage supplémentaire de réussite.

Préparons maintenant la décoration

Taillez 4 croûtons dans les tranches de pain de mie avec un emporte-pièce de 5cm de diamètre. Ôtez la croûte des tranches de pain et taillez le reste de la mie en dés. Faites chauffer les 3 c. à s. d’huile d’olive dans une poêle. Faites-y dorer les croûtons et les dés de pain quelques secondes de chaque côté.

Pour la préparation de la sauce, mélangez le jaune d’œuf avec le sel et la moutarde. Ajoutez les huiles progressivement, en fouettant, pour obtenir une mayonnaise.

Dans une poêle versez 10 cl de beaujolais et le sucre. Faites réduire jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse. Réservez dans un petit récipient où vous incorporez progressivement la mayonnaise, le vinaigre de vin rouge et mélangez. Ajoutez le reste de vin. Mélangez de nouveau.

Égouttez les œufs, puis ébarbez-les ( coupez les filaments qui dépassent ). Rincez le persil et le cerfeuil, essorez et détachez les feuilles. Hachez-les finement au couteau. Posez les croûtons au centre de quatre assiettes creuses ou de quatre plats à œufs et déposez délicatement 1 œuf sur chaque croûton.

Nappez d’une cuillère à soupe de sauce beaujolaise. Garnissez de dés de pain et d’herbes hachées. Entourez d’un filet d’huile d’olive et terminez par un tour de moulin à poivre.

Cette petite recette a trois atouts : elle est typique, économique et fait de l’effet, sans être difficile à réaliser. Deux impératifs cependant : veillez à la fraîcheur des œufs et respectez le temps de cuisson.

NOTES

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Œufs pochés à la Beaujolaise (par Paul Bocuse)

Poached eggs 
4 each Egg 
10 cl. White wine vinegar 
  Sauce Beaujolaise 
1 each Egg yolk 
1 teaspoon Dijon mustard 
15 cl. Peanut oil 
5 cl. Olive oil 
  Dressing 
4 slices Pain de mie 
3 tablespoons Olive oil 
1 stalk Fresh parsley 
2-3 stalks Chervil 
  Black pepper grinded
15 cl. Beaujolais wine 
1 pinch Granulated sugar 
1 teaspoon Red wine vinegar 
1 pinch  Salt

Commençons par la cuisson des œufs

Préparons maintenant la décoration

Pour la préparation de la sauce, mélangez le jaune d’œuf avec le sel et la moutarde. Ajoutez les huiles progressivement, en fouettant, pour obtenir une mayonnaise.
Dans une poêle versez 10 cl de beaujolais et le sucre. Faites réduire jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse. Réservez dans un petit récipient où vous incorporez progressivement la mayonnaise, le vinaigre de vin rouge et mélangez. Ajoutez le reste de vin. Mélangez de nouveau.

Nappez d’une cuillère à soupe de sauce beaujolaise. Garnissez de dés de pain et d’herbes hachées. Entourez d’un filet d’huile d’olive et terminez par un tour de moulin à poivre.
Cette petite recette a trois atouts : elle est typique, économique et fait de l’effet, sans être difficile à réaliser. Deux impératifs cependant : veillez à la fraîcheur des œufs et respectez le temps de cuisson.

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Paul Bocuse et ses Œufs pochés à la Beaujolaise
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Nutrition

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Serving Size: 1 Serving (191g)
Recipe Makes: 4 Servings

Calories: 91
Calories from Fat: 67 (74%)

Amt Per Serving		% DV

	Total Fat 7.5g	10 %
	Saturated Fat 1.9g	10 %
	Monounsaturated Fat 3.8g
	Polyunsanturated Fat 1g
Cholesterol 213.2mg		66 %
Sodium 69.5mg		2 %
Potassium 58mg		2 %
Total Carbohydrate 0.5g		0 %
	Dietary Fiber 0g	0 %
	Sugars, other 0.5g
Protein 5.5g		8 %
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Calories per serving: 91

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