Il bollito è un’icona della cucina padana.
Per la carne
Tagliare carota, sedano e cipolla. Inserire nei sacchetti da sottovuoto separatamente i vari tagli delle carni con un goccio di brodo di cappone e il misto di verdure a cubetti. Cuocere le carni nei Roner impostando le diverse temperature: coda di vitello e testina a 63°C per 36 ore, guancia, lingua e pancia di vitello a 63°C per 24 ore, cotechino a 63°C per 16 ore.
Per la gelatina
Mettere in casseruola aceto, zucchero e sale. Ridurre gli elementi a metà della quantità. Inserire nella riduzione ottenuta i peperoni precedentemente sminuzzati grossolanamente. Coprire la casseruola e far cuocere per 5 minuti a fiamma bassa. Lasciare riposare il tutto per 30 minuti. Frullare con il Bimbi, passare al setaccio e aggiungere 4,5 grammi di Gellan. Portare a 95°C il liquido.
Per l’aria di prezzemolo
Sbollentare il prezzemolo per pochi secondi e immergere subito in acqua fredda. Scolare e asciugare il prezzemolo. Inserire nel Bimbi il prezzemolo con acqua, sale, zucchero e Citrus, frullare il tutto e passare al setaccio. Utilizzare il Bamix a velocità massima per ricavare l’aria di prezzemolo dopo aver aggiunto al liquido la lecitina.
Per la marmellata di cipolle
Inserire la cipolla in una casseruola di rame con zucchero e burro. Cuocere a fiamma bassa per circa mezz’ora in modo da assorbire completamente i liquidi. Aggiungere poi il vino rosso e l’aceto balsamico. Cuocere fino alla completa evaporazione in modo da ottenere una consistenza classica da marmellata.
Per la mostarda di mele campanine
Tagliare le mele a piccole fettine, limone e zucchero, lasciare gli elementi in macerazione 2 giorni. Utilizzando una padella in rame di 45 cm. di diametro, saltare le mele aggiungendo il liquido di macerazione un poco alla volta. Terminare dissolvendo nell’ultimo mestolo di liquido le gocce di senape e versarlo nella padella, lasciando assorbire.
Composizione del piatto
Servire i tagli di carne miscelando i succhi di cottura e cercando il bilanciamento preferito. Accompagnare con la gelatina di peperoni calda, l’aria di prezzemolo, la marmellata di cipolle, la mostarda di mele campanine, le acciughe e i capperi.
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Serving Size: 1 Serving (871g) | ||
Recipe Makes: 4 Servings | ||
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Calories: 0 | ||
Calories from Fat: 0 (NaN%) | ||
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Amt Per Serving | % DV | |
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Total Fat 0g | 0 % | |
Saturated Fat 0g | 0 % | |
Monounsaturated Fat 0g | ||
Polyunsanturated Fat 0g | ||
Cholesterol 0mg | 0 % | |
Sodium 0mg | 0 % | |
Potassium 0mg | 0 % | |
Total Carbohydrate 0g | 0 % | |
Dietary Fiber 0g | 0 % | |
Sugars, other 0g | ||
Protein 0g | 0 % | |
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